“八大菜系之首”鲁菜 蕴含儒家文化哲理

原标题：“宇宙第一”鲁菜：蕴含儒家哲理

“八大菜系之首”“北方菜代表”“官府菜”等称号奠定了鲁菜在饮食文化中的地位。

作为历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系，鲁菜的影响力之大有目共睹，不仅表现在历史源流的深度上，也体现在对其他菜系的影响中。

比如，明清时期，在政治、文化中心北京，山东菜馆就已遍地可见。红烧大虾、四喜丸子、糖醋里脊这样的经典鲁菜出现在百姓的餐桌上。电视剧《亮剑》中楚云飞调侃：“别看我是山西人，可我不护短。山西菜不入流，上不得台面，北方菜系，数得着的也就是鲁菜。”。当代网友为鲁菜贡献了一个新的形容词：宇宙第一。

然而，与其辉煌过去同样有讨论度的话题，便是精致的鲁菜式微。随着各路菜系后来居上、烹饪技术不断创新，鲁菜地位受到了一定的冲击，反倒是川菜、东北菜、湘菜中比较平民的菜式热度更高。鲁菜真的没落了？从过去与现在中探寻，或许对这一问题我们会有更清晰的答案。

千年积淀，高光时刻

历史上，鲁菜的存在感一直很高，它的特色历经千年积淀才得以形成，且每一个阶段都呈现出不同的状态。首先离不开齐鲁大地丰富物产滋养以及得天独厚的地理条件。先秦时期，鲁菜的发展正式拉开序幕。据农业历书《夏小正》记载，夏朝黄河流域便有了韭、芸、瓜、堇、蘩、蘵、卵蒜这七种作为蔬菜的植物，农业文明的发展，为鲁菜创造了丰富的烹饪“原料库”。鲁菜与齐鲁大地的水土相互成就。春秋时期，齐国富鱼盐之利，齐都临淄更有“商遍天下，富冠海内”之赞誉。自然环境、经济发展、社会环境等促成了齐国饮食风尚的盛极。

鲁菜得到进一步充实与发展在秦汉时期。从“手搦团，可长八寸许”的“膏环”，到“入口即碎、脆如凌雪”的“截饼”；从“鱁鮧”“炙豚”到“羹臛”“饧脯”“梅子酱”，鲁菜样式品类繁多，烹饪手法涉及烹、煮、烤、烩等多重技艺。民族大一统时期的鲁菜，在多元饮食文化的交融中逐渐丰富起来。

唐宋时期，鲁菜进入成熟时期。《酉阳杂俎》曾记载，“物无不堪食，唯在火候，善均五味。”“縠薄丝缕，轻可吹起，操刀向捷，若合节奏。”该时期经济的繁荣，进一步丰富了齐鲁文化的饮食内容。

经过几百年的铺陈与积累，鲁菜终于迎来了“高光时刻”。明清时期，大量山东厨师与菜品进入宫廷，同时，山东大量移民向以东三省为代表的北方区域迁移，北京聚集了众多山东餐馆，山东菜影响力也扩展至其北的更广阔区域。此时鲁菜的风格特点进一步得到了升华，调味讲求咸鲜纯正、突出本味。比较常见的做法便是以汤壮鲜，济南名菜奶汤蒲菜为旺火猛煮、颜色乳白的奶汤与蒲菜制成。使用高端的食材与烹饪方式招待食客，鲁菜的三大支柱历下菜、福山菜、博山菜远近闻名。有学者在《烹调原理》一书中定位鲁菜“格调高超，水准卓越，为全国任何其他地处之菜所不能及。”

一席鲁味，一篇文化史

鲁菜最闪耀的地方，不仅在烹饪美食的精细、味蕾上的享受，还有它背后所承载的文化内涵。对齐鲁儿女来说，鲁菜已经不仅仅是一个菜系，而是在历史的发展进程中，积聚着一代又一代人的文化认同，以一种文化符号的形式，传递着不同时代的文化记忆与精神力量，积累起深厚的齐鲁文化根基。

儒家学派奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向。其中耳熏目染的鲁菜承载着文明的记忆，蕴含着丰富的哲理意蕴。“中国礼仪尽出齐鲁”。从《吕氏春秋》中负鼎说汤的故事，到孔子的“食不厌精，脍不厌细”，孟子的“鱼和熊掌不可兼得”，大到治国方法论，小至做人道理，古人将礼乐、文德等融于食材、厨艺、风味之中，以哲学的高度揭示了鲁菜中的文化内涵。

讲究仪式感，鲁菜承载着齐鲁大地的精神气质。鲁菜在成长的过程中，将黄河流域饮食与胡人、蒙古族等外来饮食风俗相融合，鲁西、鲁北、鲁中、鲁南、胶东五大风味流派，彰显调和与共融之美，展现的是齐鲁大地兼容并包的气概。“四四席”“十全十美席”“四季席”等鲁菜宴席尽显“好客山东”的热情真诚。博山菜的“四四席”吃法颇为讲究，尽显礼仪之邦的待客之道。从筵席内容到上菜程序都有固定规矩，黑瓜子、白瓜子、块糖、香烟各一碟，为四手碟。还有四干果、四点心、四鲜果。重头戏主菜才款款而来，大件的菜式复杂精致，像通天海参、八宝布袋鸡、糖醋鲤鱼等应有尽有，还会配有行件，如炸排骨、熘肝尖、八宝饭等。

接地气聚人气，鲁菜承载着家长里短，记录着生活记忆与未来梦想。饮食不仅满足人类果腹之需，更沉淀出一个区域、家庭，乃至个体独特的饮食故事与情感。甜沫、糁汤、糖醋鲤鱼、辣子鸡、豆腐箱，这些美食是许多离家在外的山东儿女牵挂的家乡味，一日三餐的日常饮食中，记载着味蕾记忆，书写着生活琐事，承载着美好期盼。

“宇宙第一”，鲁菜去哪了？

鲁菜式微的话题，近几年有了一些讨论。《2020鲁菜数字消费报告》中提到，2020年鲁菜消费额在全国所有特色菜系中占比约4.1%，在八大菜系中领先于徽菜、闽菜，但显著低于川湘菜、江浙菜。传统的鲁菜馆渐渐在江湖中销声匿迹。许多人不禁对鲁菜的境遇感到惋惜。实际上，这些现象并不能完全支撑鲁菜没落的论点，与从前雍容华贵、中正大气的代表有所不同，鲁菜的生存路径也呈现出多样化的改变。

过去的鲁菜走高端路线，如今这一部分有所保留，仍然有一些正统的鲁菜馆靠着精巧的烹饪技巧传承，将美食与艺术结合，不断开拓市场。另外，鲁菜撕掉了宫廷菜的标签，以更自然的姿态融入日常生活中，在老百姓的餐桌上经久不衰，网友戏称的“宇宙第一”正源于此。

时代的车轮滚滚向前，鲁菜也正在被赋予新的时代价值。鲁菜中凝聚着文化认同，连接着乡愁。饮食中不仅包含着感官体验、情感体验，更隐藏着由认同建构的高层次精神体验。黄河流域在孕育儒家文明的同时，也滋养了齐鲁大地千年的面食文化。形状各异、种类繁多的礼馍便是其中的一种代表。现在，春节常用的枣花饽饽，七夕的巧果，虎头馍灯生育礼馍，婚娶寿庆用的龙凤饼、寿桃……礼馍作为一种文化符号，承载着人们美好的祝福，串联起一年四季，出现在人生的重要节点，以一种期待和信仰，连接对地方的依恋、记忆与认同。

鲁菜中隐藏着人间烟火的流量密码。醋熘土豆丝、红烧茄子、油焖大虾、木须肉这些美味可口家常菜的底色都是鲁菜。火遍大江南北的黄焖鸡，被称作国民小吃界的三大“扛把子”，作为鲁菜传统名吃，在济南叫响后，以攻城略地之势推向了全国，甚至全球。

如今，美食融入文旅发展链条，已成主流，这也为鲁菜带来了更多机遇。从“进淄赶烤”到“甘肃天水麻辣烫”火爆出圈，为一份美食奔赴一座城成为热门文旅现象。许多文旅消费者化身“美食特种兵”，开启在一座城市的饮食中寻找“多巴胺”的模式。许多城市围绕当地的鲁菜做起文章，循着与游客、与线上的共振点，推动康养文旅发展、网红打卡地建设，彰显鲁菜特色，让文旅产业在鲁菜的“加持”下跑出“加速度”，有力带动地方文旅消费、经济发展。

大众新闻记者 朱子钰 通讯员 魏文坤