原标题：鲅业炼成记
产业
当下青岛海鲜谁是主角?答案毫无疑问——鲅鱼。鲅鱼是青岛人在春天最爱吃的海鲜之一，青岛女婿素来有给老丈人送鲅鱼的习俗。每逢春鲅鱼上市，饭桌上都少不了它的身影。13日上午9点半左右，早报记者在沙子口中心渔港码头看到，刚刚上岸的1.5万斤鲅鱼3个小时就被抢购一空。
随着青岛 “崂山鲅鱼礼俗”于2021年入选省级非物质文化遗产代表性项目名录后，鲅鱼文化品牌价值由青岛辐射到山东，成为一个区域的特有文化印记。 16日上午，2022年沙子口鲅鱼节启动仪式线上直播云发布会在青岛沙子口休闲广场举行，更多市民通过直播了解青岛鲅鱼礼俗。记者现场探访发现，随着青岛鲅鱼的名气越来越大，鲅鱼背后的“经济圈”也随之越来越广……
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“本地鲅鱼”为何味更美
“这就是本地鲅鱼，鱼身细长，泛着蓝光。 ”郭老三水产有限公司董事长郭弟平手托鱼头，抱住鱼尾详细向记者介绍着。俗话说的“本地鲅鱼”，是洄游到青岛附近海域的鲅鱼，而洄游到黄海南部和长江入海口以南舟山渔场附近的鲅鱼俗称“南方鲅鱼”。所以，本地鲅鱼并不是产自青岛，它们与南方鲅鱼“出身”相同。只不过，这些鲅鱼从南方经过长时间的洄游，并受青岛附近海域营养物质、盐度、温度等影响，经过“二次洗礼”，就变成了口感味道与外形都有所不同的“本地鲅鱼”，味道更加鲜美。一般来讲，南方鲅鱼上市较早，本地鲅鱼上市晚两个星期左右。
“最近这段时间，收鱼船出去一趟能拉回1万多斤鲅鱼，再往后，一趟能拉回五六万斤。我们公司有3艘收鱼船，每年可以收五六十万斤鲅鱼。 ”郭弟平告诉记者。
郭弟平说，13日当天鲅鱼的批发价统一是35元一斤，进入“谷雨”(4月20日)后，价格会逐渐回落，但在五一前还会有些许涨幅。
黑科技“锁住”鲅鱼的鲜
记者了解到，郭老三水产有限公司董事长郭弟平不仅懂海鲜，还是个“技术控”，他通过多项实用新型专利技术，让海鲜用上真正海水冰，让鲅鱼更新鲜地端上市民餐桌。为了保鲜度进一步提升，郭弟平更是成立青岛冰力格海洋科技有限公司，专门研发如何运用海水流态冰对鲅鱼进行保鲜。
“原先大家都是使用淡水冰来保鲜鲅鱼，淡水的冰点是0℃，海水的冰点与盐度有关，盐度为3.5%的海水冰点是-1.9℃，我们提出了海水流态冰，实现了低温保鲜，使用这种流态冰可以给鲅鱼身上裹上一层‘冰衣’，一下子锁住了鲅鱼鲜度，从而更好地保鲜。 ”郭弟平说。
目前，郭弟平已经在沙子口建立了一处制冰车间，每天可以生产6吨流态冰，“为了更好地保鲜鲅鱼，我们还生产了净化海水，就是为了让沙子口鲅鱼更好地保鲜，让市民可以吃到更新鲜的鲅鱼。 ”
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1.5万斤鲅鱼3个小时抢购一空
4月的岛城，各大市场的海鲜琳琅满目，其中最惹人关注的还是本地鲅鱼。 13日上午，早报记者来到沙子口中心渔港码头，现场目击了一场精彩的争“鲅”大战。
不等船靠岸 已收数十条订单
当天早上6点左右，记者来到位于崂山区沙子口街道的郭老三水产有限公司。此时公司董事长、50岁的郭弟平早已来到办公室，为收鱼船进港做着最后确认工作。他在玻璃窗前眺望着眼前的渔港，手里的电话一直没有放下，“电子秤怎么样了?”“哦，好的，让吊车9点15分到码头。 ”……大概过了10多分钟，郭弟平才把手中电话放下，他对记者说，“这艘收鱼船本来预计是今早上5点到7点之间到港，但因为海风原因进港时间延迟了，可能得9点半左右回来。 ”
大大的眼睛、古铜色的皮肤、说话抑扬顿挫、脸上洋溢着微笑，这就是郭弟平。 “到了什么时候该吃什么海鲜，大海早就为我们准备好了。”郭弟平说，“鲅鱼对于青岛这座城市来说，不仅仅是一份美食，更有一种情结在其中。鲅鱼在青岛人心中有着相当重要的地位，‘鲅鱼跳，丈人笑’，这是青岛女婿谨记在心的话。”
“即将到港的这艘船上装着近1.5万斤鲅鱼，加上其他海货，总共有2万斤左右。 ”说罢，郭弟平向记者展示微信好友发来的 “线上订单”，“老郭，10斤的鲅鱼给我留两条。”“给人送条15斤左右的，再帮我挑一条8斤重的。”……记者看到，郭弟平的微信上有数十条预订信息。
“从这船春鲅鱼的个头看，最大的在15斤以上，最小的有七八斤，同去年相比，今年个头要大一些。目前海水温度还是有些低，洄游鲅鱼数量还不是很多，价格方面比去年同期要便宜两成。 ”根据多年的经验，郭弟平告诉记者，大批从南方洄游而来的鲅鱼群一般在4月下旬才能到达青岛海域，形成聚集性鱼汛。
早早来码头争分夺秒争“鲅”战
上午9点10分，记者与郭弟平一同前往码头，此时吊车停在一旁随时待命，码头上鱼贩都在翘首以盼。 “我早上5点就来了，就为了等郭老板家的鲅鱼。 ”商贩李小勇对记者说。虽说渔船因海风原因延迟到港，但鱼贩们并没有因等候多时而产生焦虑，反而表现得相当平静。
商贩杨宝森打着哈欠，揉了揉眼睛，跟身边等货的鱼贩聊着最近的生意。“每年都固定和郭老板渔船合作，不管他的渔船捕捞了什么海货，我都收。今年鲅鱼收成还算不错，等到‘谷雨’后应该能更好些。 ”杨宝森表示。
“鱼来喽! ”李小勇喊了一声，商贩们赶紧将自家塑料筐从车上搬出来。9点半左右，郭老三水产有限公司所属的“鲁崂渔运60689”收鱼船在众人的期待下缓缓靠岸。一瞬间，几十名商贩蜂拥而上，口中大喊着自己要的鲅鱼数量。“一个个来，我这边都给你们排好号了，不要抢。”郭老三水产有限公司工作人员张永征手拿记账本、收款码维持现场秩序。
“拉开船舱，开始卖鱼啦。 ”郭弟平站在码头上，招呼船上的船员开始干活。记者看到，船舱内成排装满冰块的塑料桶里倒插着一条条大鲅鱼，鱼尾在阳光照射下折射出蓝绿色的荧光。吊车把一桶桶鲅鱼从船舱吊出，鱼贩们不约而同抬头直勾勾地看着，伴随着每桶冰桶落地，他们也随即上演一场争“鲅”大战。
没等张永征吆喝开始称重，眼疾手快的杨宝森已经将挑好的大鲅鱼放到秤上，“345斤，12075元，拿走!”一桶桶鲅鱼陆续吊上岸，后来的商贩也加入争“鲅”战。“这两条大鲅鱼我要了!”“这一筐大鲅鱼给我称一下! ”…… 各种声响此起彼伏，混杂成一首特有的渔家交响曲。
从上午9点半到中午12点半，经过3个小时左右，争“鲅”大战才落下帷幕。记者粗算一下，按照每斤35元的批发价，郭弟平公司的这一船鲅鱼销售额达50余万元。
说起鲅鱼的进账，郭弟平起初只是笑而不答，在记者的一再追问下，他才细细道来，“一样样来算，船长和普通船员的工资，加上出海一趟3天的柴油费用，由于收鱼船没有燃油补贴，当下各项费用不断上涨，去掉生活开支、油费、人工费等，每年也多是保本，利润很薄。 ”
出海收鱼 斗智斗勇技术活儿
郭弟平告诉记者，船上的鲅鱼都是从沙子口以南100海里 (1海里=1.852千米)处的海区附近捕捞的。每年4月上旬，荣成、昌邑、江浙等地的捕捞船就来到该海区作业捕捞，因青岛对鲅鱼需求量大，因此各地渔港的收鱼船也蜂拥而至。
春天海上风浪大，而贩运鲅鱼最讲究时效，谁先把鲅鱼运回岸，谁就能多赚钱。每次出海收鱼，船员们丝毫不敢怠慢，冒着风浪全速向作业海区行驶。路上，机舱人员轮流看管机器，船长带着其他几名船员轮流驾船。到了目的地，大家马上靠上捕鱼船，收购捕捞上来的鲅鱼。装好货后，又马不停蹄往回赶，一个来回至少需要3天时间。
“我们收鱼船自己不下网捕捞，专门在海上收购捕捞船捕的鲅鱼。为了拿到好货，还要和捕捞船维持关系。其实，‘抢鲅鱼’已经成为了鲅鱼经济链条中参与者的共同目标。我们的收鱼船与他们捕捞船就是一种合作包销关系，鲅鱼的收购价每天都在变化，合作船能让收鱼船收到鲅鱼。 ”郭弟平说，所以每条收鱼船的船老大都是 “能人”，既要会驾驶技能，熟悉海图，又要酒量好，这些人没有个20年以上的出海经验，干不了这活儿。
刚捕捞的鲅鱼准备过秤。商贩“抢夺”刚捕捞上岸的大鲅鱼。
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鲅鱼热催生“鲅鱼经纪人”
记者采访中得知，青岛已经成为了全国鲅鱼的集散地。沙子口南邻黄海，地理位置优越，从这里上市的鲅鱼有数千吨，被誉为“鲅鱼之乡”。青岛的鲅鱼热也催生了一个特殊的行当——“鲅鱼经纪人”，王滋就是其中的一员。为何有“鲅鱼经纪人”?为何船老大们不直接自己卖货? “以前通讯不发达，船员们天天在船上，市场行情一概不知，怎么卖?而且一年的捕鱼期也就那么几个月，渔船一般都是卸船后，补给一番继续出海，不可能在卖货上浪费太多时间。 ”王滋说。
对于已经从事海鲜生意20多年的王滋来说，与鲅鱼结缘只是他顺应大自然的时节罢了。
和捕捞船收鱼船打交道
王滋说，“干海鲜这一行，除了讲究质量外，速度是最为重要的，快一步意味着就能获得更好的收成，我决定从源头做起。”王滋所说的源头就是与各地捕捞船和收鱼船打交道。对此，王滋每天凌晨两点去码头收鱼，紧接着把鱼卖给各地区商贩，快一点早上五六点钟就能结束，慢一点就需要到上午九十点钟。他每天休息的时间，也就在下午和前半夜几个小时。
虽然多数渔船在夜间12点以后回港，但也有部分渔船会在晚上10点左右回港。一接到船老大的消息，王滋会马上拿起手机联系吊车到码头接货。“因为不只是你一个人在联系渔船，这个市场上每个门店都联系着，你就得先占好地方。”等到吊车一到占好的地点，将船上鲅鱼一桶桶卸下过秤。
早到码头的船不愁卖，晚到或者海鲜质量一般的船到码头，出货会有些难，王滋都会积极帮忙卖出去;船到码头需要补给，船老大来不及去买，一个电话打来，王滋立马帮着采购……多年来，精明能干、诚信经营的王滋，深受船老大们的信任。随着彼此合作时间一长，来自荣成、江苏等地多个船队的100多艘捕捞船、20多条收鱼船，通过王滋也了解到青岛鲅鱼背后的文化。 “荣成捕捞船在海上作业35天左右，江苏等地的差不多在20天左右。 ”王滋说，每年这些捕捞船只要收获了鲅鱼，就会早早联系他进港，鲅鱼也会在王滋联系下很快卖完。 “至少保证市民提前一周吃上新鲜大鲅鱼。 ”王滋说。
三方共同把关鲅鱼品质
“上游联系着渔船，下游联系着冷库和直接供货到消费市场的商贩。货好不好，冷库的代表和商贩会直接在现场看，再决定要不要。三方共同把关称完后，鲅鱼再拉到冷库或市场，这样做才能保证鲅鱼的质量。 ”王滋说。
“我们彼此都太熟悉了，也都非常信任，不诚信不勤快肯定干不长。 ”王滋说。正是这种信任，船老大也都愿意先把鱼赊给王滋，等出完货后王滋再把费用转给他们。 “船上一本账，我这一本账，账目不会出问题。一天结束后，我就去商贩那里收账，最后我这边对账把费用转给船老大。 ”
除了上游的船老大，下游客户也对他十分信赖。本地大大小小的冷库和供货到市场的商贩，都是他的客户。王滋表示，正因为自己居中衔接，才更要把握好品质。
国内鲅鱼行情看青岛
“本地鲅鱼确实好吃，如果下馆子点了这道菜，别看经过加工后的外观已经无从区分，但只要夹一筷子，我就知道是不是本地的，口感不一样。 ”王滋说，“我这里只卖本地鲅鱼。 ”
据王滋介绍，我国东部沿海均有鲅鱼出产，得益于此，青岛一年四季都有鲅鱼出售。通常情况下，3月份至4月初是南方鲅鱼汛，这个时候，浙江、江苏等地捕获的鲅鱼就会进入青岛市场。到了4月份，尤其是4月中旬之后，北方鲅鱼汛来临，直至封海，青岛市场上在售的鲅鱼多是本地鲅鱼。此后几个月的封海期，市面上大多数在售鲅鱼多为冷冻鲅鱼。直到鲅鱼从北方游到南方越冬，10月份途经黄渤海海域，青岛市场上还会有本地秋鲅鱼上市。冬季，市场上仍是冷冻鲅鱼居多，福建等南方省份的鲅鱼占据小部分市场。
“虽然一年四季都能买到鲅鱼，但一年中最好吃的还是这个季节的本地鲅鱼。”王滋说，目前国内鲅鱼行情看青岛，这已经成为业内的一个现象。“其他很多地方的鲅鱼收鱼船都喜欢到沙子口中心渔港靠岸卖货，因为他们知道青岛人特别认大鲅鱼，在这里能够卖出一个好价钱来。 ”王滋说。
鲅鱼文化走向了全国
“之所以青岛鲅鱼行情影响全国，主要由3个方面因素促成。”王滋介绍，从销售时间上来看，青岛各大海鲜市场都会销售鲅鱼，所以鲅鱼是在持续的时间段上一直销售，这样就需要长期供货。其次，“鲅鱼礼俗”文化外输，从青岛辐射整个山东，成为一个区域的特有文化，每年到了这个时候，很多市民都会购买鲅鱼送给外地的朋友，所以，国内很多省份和城市的人会受到“鲅鱼礼俗”文化影响，大家一提起鲅鱼就能想到青岛。 “此外，从去年开始还出现了一个新现象，有一些船队选择了开设大鲅鱼直营店，海上捕捞的大鲅鱼通过收鱼船上岸，然后直接送到直营店，减少了中间环节，在价格上更有优势，让消费者可以得到一些实惠。 ”王滋说。
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沙子口鲅鱼走向300多个城市
作为青岛鲅鱼节唯一物流承运商的青岛顺丰速运，发布了一组数据：沙子口鲅鱼被送到全国20多个省、300多个城市，其中，北京、上海、广州、深圳、成都、西安等城市市民最为喜爱。
崂山区水产商会会长曲知悟介绍，鲅鱼作为沙子口特产，在推向市场前会被统一包装，目前沙子口鲅鱼已经正式注册商标，除了富有当地文化特色的包装，鲅鱼上都贴有“沙子口”字样为主体图案设计的统一商标，通过品牌的包装，提升沙子口鲅鱼的文化内涵。
沙子口鲅鱼品牌化运营对城市文化经济有何影响，曲知悟告诉记者，通过市场调研，从目前市场销售量来看，4月至5月份，沙子口鲅鱼销售预计可达900万条，带动经济收入20亿元。其次，随着鲅鱼节启动，为餐饮业拉动客流量，预计4月到5月份餐饮收入达3亿元。通过鲅鱼礼俗文化外输，促进人们由“产品消费”向“观光消费”转变，拉开沙子口乡村旅行大幕，为当地带来了实际的经济收入,预计旅游综合收入达10亿元。
“早在明末清初，我们的先人就在沙子口捕捞鲅鱼。这说明，青岛海洋文化历史悠久，源远流长，资源丰富，独具特色。 ”曲知悟说，青岛“鲅鱼礼俗”已于2021年入选省级非物质文化遗产代表性项目名录，沙子口鲅鱼作为水产品的焦点品牌，对于水产文化延续挖掘起到至关重要的推动作用。
本版撰稿摄影 观海新闻/青岛早报记者 邹忠昊
[来源：青岛早报 编辑：椰子]大家爱看
