刘淑秀正在忙着给面塑上色。
全国社区网络春晚录制现场,刘淑秀展示面塑制作。
色彩鲜艳的雄鸡、憨态可掬的老虎、灵气十足的燕子……在崂山区王哥庄街道海秀馒头店,平淡无奇的面团在刘淑秀的揉、捏之下,成了别具一格的面塑。王哥庄面塑、王哥庄馒头,早已成为享誉各地的明星品牌。而今,刘淑秀更是将面塑带到了春晚——她受邀前往武汉市汉口里参与全国社区网络春晚片头录制,现场给观众们露了一手——捏了雄鸡和金鱼。现下年关将至,跟往常相比,刘淑秀家的馒头店每天要做的馒头量也翻番了,“我们全天24小时轮班做,不然忙不过来。”
头回上镜头,祝福语拍了8次
春晚上演相声小品、歌舞,这个多见,那你在春晚上看过做馒头的吗?在青岛,还真有这样一个人,把馒头带到了“春晚”上,11月份,家住王哥庄街道的刘淑秀受邀前往武汉市汉口里参与全国社区网络春晚片头录制,除了从青岛“打飞的”带过去的面老虎、枣饽饽等面塑,还现场给观众们露了一手,捏了雄鸡和金鱼,引来一片称赞。“那是我第一次坐飞机,也是第一次面对镜头。”51岁的刘淑秀朴实又腼腆地说道,现场制作面塑时,她没顾上紧张,但在面对镜头向观众说祝福语时可把她难住了,“别人一次就通过,我拍了8次。”不过,能在网络春晚上展示青岛的特色产品,她表示非常自豪。
面塑在青岛民间俗称花馒头、巧饽饽等。刘淑秀从十二三岁时就跟着母亲和姥姥学做面塑。据她回忆,她小时候周边许多妇女都会捏面塑,姥姥更是其中的面塑能手。逢年过节,或者有喜事,就会有村民来邀请姥姥和母亲捏面塑。男婴过百日,要送老虎面塑,寓意身体健康,虎虎生气;女婴过百日则送面燕,希望孩子长大后像小燕子一样灵巧可爱;另外,新人结婚、老人寿辰也都要蒸制些寓意吉祥、栩栩如生的面塑食品。
刘淑秀真正走上做面塑馒头这条路是在她38岁的时候,她去了当地一家馒头店工作,“烧火,做馒头、面塑等等。”这一做就是好几年。后来,考虑到王哥庄馒头的品牌效应,自己也不愿再为别人打工,刘淑秀就和丈夫张敦海商量着自己做,2011年,海秀馒头店开张了,“店名就用我和孩子妈的名字合在一起。”张敦海表示。
铁锅一次蒸30斤,全靠木柴烧
1月8日,记者来到位于王哥庄街道会场社区231号的海秀馒头店,隔着老远就看到白白的蒸汽正呼呼地往外冒着,并伴随着阵阵馒头香气。走进店内,蒸汽缭绕中也难以让人忽视的就是占了两面墙壁的5口大铁锅,“一口锅一次能蒸30多斤馒头。”灶口里的木柴烧得旺旺的,“我们一直沿袭传统制作方法,用铁锅蒸馒头,烧的是木柴。”负责烧火工作的李泽元告诉记者。据介绍,王哥庄馒头好吃离不开本地山泉水、手工揉制、木柴烧火、大锅闷蒸这四个基本步骤。首先,和面时要采用当地的崂山泉水和没有任何添加剂的面粉,这样才会口感好;其次,在发酵时采用老面引子,有老面独特的味道;再次,揉面成型也全部都是手工,使面更加均匀;第四,蒸馒头要用木头烧火在大铁锅里蒸,因为用大铁锅蒸的大馒头底部会被高温烧硬,咬起来特香。
这四个步骤,看起来简单,但要坚持下来可就难了,“现在不少人都用电锅蒸馒头,确实省力,但我们还是坚持用传统工艺。”张敦海表示,正宗的王哥庄大馒头入口松软又劲道,味道香甜,而电锅蒸出来的吃起来太软,烧煤做的则口感略硬。所以,木柴烧、大铁锅蒸都不能少,“一天能烧七八百斤木柴。”刘淑秀告诉记者,去年光是买木柴就花了11万元。
掌握好火候,巧用扑克牌计时
要做出正宗的王哥庄馒头,除了“硬件”不能少,“软实力”也是必备的,就拿蒸馒头来说,那火候可不是件好掌握的事情,烧火师傅的本事一般人学不会。“锅里加多少水、底下加多少柴、各规格的馒头多长时间出锅等等都必须严格控制。”张敦海告诉记者,2011年刚开店时,很多事情还都在摸索中,“炸锅”也是常有的,水太少或火太旺,毁了一锅馒头不说,“锅底被烧得通红,当时不懂,赶紧添上凉水,结果锅就炸了,全是裂纹,浪费了。”
“半斤的馒头一锅蒸60个,蒸半小时;3斤的蒸13个,一小时10分钟……”说起不同规格馒头的蒸法,李泽元如数家珍,此外,面塑和普通馒头也有区别,“3斤的面鱼蒸40分钟就行,它比较薄。”火候对于蒸馒头来说至关重要,甚至关系着这一锅馒头的成败,何时加火、减火也时刻考验着烧火师傅们的“功力”。而记者在现场看到,店里5口大铁锅只由两个师傅看着,里面的馒头规格还不一样,出锅时间会不会记混了?李泽元指着锅盖把手处表示这一点完全不用担心,记者看到锅盖把手和铁锅间的缝隙上插着一张扑克牌,有的锅上插着两张,这是为何?“这张扑克牌是3,意思就是时钟分针指到3就能出锅了。那个是一张3一张A,就是时针指到4出锅……肯定不会超时。”
24小时轮班,每天做四五千斤
和面、切面、压面、切块、手揉成形、发酵……这是馒头上锅蒸前的工序,也是刘淑秀和小女儿张甜等五六人主要负责的工作,“进入腊月后,每天3点半就得起床,忙到晚上八九点。”刘淑秀表示,自家馒头回头客多,加上新客户,订单太多,“前两天刚发出去一个礼盒订单,2000盒。”他们加班加点做了一周才做完,而这还不是最忙的时候,“从腊月十二开始,我们就要24小时轮班,保证全天都要工作。”虽然是轮班,但也没法保证休息时间,“每年到这时候,一般每天就睡两三个小时,甚至一两个。”说到这,刘淑秀坦言,“真的是太累了”,而相比往年,今年已经是“减负”后的状态了。她告诉记者,她现在体重150斤,而之前她是180多斤,“这两年累得瘦了30多斤。”这还不算完,由于久坐,她前年被查出椎间盘有问题,之后,她就开始削减工作,“从去年开始辞了不少客户,目前就剩下两家分销商。”再就是大女儿张翠负责的直销。而年关将至,不少公司找到刘淑秀订礼盒给员工发福利,所以,往常每天做一两千斤的量肯定是不足的,“因为分销商也开始加量进购。”为能满足需求,他们需要每天做四五千斤馒头。
■心声 做面塑就如同做人 哪一步都不能马虎
不管是馒头还是面塑,刘淑秀的手艺都算得上是佼佼者,经她手的馒头好吃、面塑漂亮。“面塑是个精细活儿。”刘淑秀说,要做出好的面塑作品,不仅要用细箩筛出精粉,手工揉面揉到软硬适度,再用简单的工具配合不同的捏塑技法,如用木梳齿的自然纹理压出花叶的筋脉或者动物的耳朵;用凹进去的笔管压出鱼或鸟的眼睛;用牙刷柄制成工具来折压捏塑时所需的变形……“做面塑就和做人一样,哪一步都不能马虎。”刘淑秀笑着说,而看起来很简单的馒头,做起来可丝毫不简单,该有的工序更是一样都不能少。
■传承 小女儿学手艺 大女儿抓经营
馒头销量好,当然会带来可观的回报,但每天起早贪黑的辛苦也不是每个人都能承受的,这是很多老手艺面临的传承难题。但刘淑秀却没有被这个问题困扰,因为她已经有了接班人,而且还是俩,就是她的两个女儿,姐姐张翠和妹妹张甜。“我比较好动,妹妹相对好静,所以我主要负责跑销售经营方面,她就学习妈妈的手艺。”张翠表示,她从家里开店就开始接手销售工作,除了送货,她还要赶早市,“卖完馒头回家再帮着做点,下午再去给分销商送货,连饭都吃不上,啃口馒头就成了。”虽然累,但张翠干得很起劲。
妹妹张甜稍微有些腼腆,一直坐在那儿安静地揉面,不过,相比其他资深工人,她的手艺也毫不逊色,“我是从2016年开始学做馒头的。”现在她基本上已经掌握了做馒头的各种技巧,连刘淑秀也禁不住说她“手巧”,“我打算过年后就开始教她做面塑,这门手艺得传下去。”
文/图 半岛记者 肖玲玲
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