春和楼是山东历史最悠久的鲁菜饭店,也是青岛最老的餐饮老字号。视觉中国供图
楼上没地方了,到旁边的蒸饺店吧!”5月1日上午11点30分,天津路和中山路交会处,春和楼工作人员这样引导要上二楼的旅客,此时在一楼柜台旁已有七八名游客在排队。清明、五一、国庆,几乎一到假期,春和楼都有顾客排长队的情况,在近几年餐饮业行情惨淡的情况下,该店连续7年涨幅在17%至40%,并逆势扩张至4家分店、5家蒸饺和香酥鸡专卖店。春和楼饭店集团有限公司董事长沈健基认为,中山路附近这些老字号红火,是沾了互联网旅游的光,也因为老字号们一直延续和继承的“心中的道儿”。
1 旅游攻略助推
老品牌走进春天
5月1日上午11点多,春和楼楼上的各个房间已经满员,旁边的蒸饺店里旅客也接近饱和。“我们是从山西长治过来的,就想吃个特色”,一对正在吃饭的情侣,指着桌子上的香酥鸡和蒸饺说,价格不是很贵,味道也不错。
如果说在楼下是尝特色,那么楼上可算得上是吃情怀了。毛主席恩师徐特立就餐过的恩师厅,康有为、梁启超就餐过的维新厅,萧军、萧红就餐过的耕耘厅,美国莱昂斯上将就餐过的将军厅等,古色古香的建筑风格,百余年的老旧照片,品的是经典美食,更是百年沧桑。
创立于光绪17年(1891年),李鸿章、恭亲王溥伟都与之有过交集,老舍、巴金、沈从文、王统照、闻一多、梅兰芳、姜昆……都曾在这里留下痕迹,作为岛城最悠久的鲁菜饭店,几乎随便说出一个食客的名字,就是一部过往的历史。
名气和历史不能当饭吃,春和楼的员工和管理者都对此印象深刻,他们也是从难关里一步步走过来的。作为岛城的中华老字号和曾经的国营企业,上世纪末春和楼曾经艰难度日。甚至把饭店的一部分分割租给李先生牛肉面,最终却于事无补。
不断摸索,不断创新,几年的苦心经营,终于在2003年至2004年有了回转,2008年至2014年连续7年营业额增长率在17%～40%。2015年,在餐饮市场竞争激烈、经营困难的情况下,春和楼营业额仍增长了6.9%。
“现在大家到各处去旅游,都先在网上搜旅游攻略,游客们都知道有个百年历史的春和楼。”春和楼饭店集团有限公司董事长沈健基表示,互联网成了挽救老字号的一把钥匙。而坚守品质不动摇的春和楼,通过积累的口碑,不断有新老客户前来。
借风起航,顺水行舟。看到顾客日益增长的需求,春和楼几年来不断扩张店面,到现在为止,已有中山路主店、海阳分店,镇江路分店、闽江三路分店和三家蒸饺店、两家香酥鸡店。
工匠师徒传承
手艺口味不走样
春和楼2002年进行国营企业股份制改造,2009年3月中层以上人员内部进行买断,已经成为对股东负责的股份有限公司。沈健基表示,根据当时的承诺,要把债权债务都背上,把国营的职工养到退休,而目前是国有职工和合同制职工并存的时期。
老新并存有利于以老带新和传统工艺的传承,沈健基认为,比如特色面试、烹调技艺等都需要长时间的学习,而为了提升大家的积极性,公司大幅提高了厨师等工作人员的待遇。
工匠精神最重要的就是专注和传承,春和楼从第一代到第七代都有完整谱系的师徒传承。沈健基表示,这种烹饪技术的世代沿袭,保证了口感和工艺不变,仍然可以延续父辈记忆中的老味道。
“洗大肠怎么洗,鱼怎么处理,老师都要教。”春和楼第四代传承人王海平曾经说过跟着师傅学习的例子,当年讲究三分炒、七分盛,要端到桌子上保持原型,有一次他拿错了盘子,就被师傅敲着桌子训了一通。不过,当时已是新中国成立后,拜师不是像以前要磕头,与师傅签订拜师合同后,徒弟向师傅鞠躬就可以了。
通过这种手把手的帮传带,春和楼的制作手艺才一直没有丢。而在进入新世纪以后,春和楼确定了规范化的操作流程,每一道菜由烹饪大师程序化之后,包括油盐的比例、火候、用料都要统一,尽量保证无论哪位厨师炒,都能让顾客的感受一样。每一道菜都是标准化配菜,种类不能随意改变,剂量也要称好,不会因为客人身份而增减。
“做生意要实在,吐口唾沫是个钉。”沈健基说,春和楼明码实价,绝对不做实时价格。比如“油爆海螺”,选用标准必须是红岛大海螺,每个重量在半斤以上。这种海螺采购价格平时每斤二十七八元,遇到节假日会涨到四五十元一斤。“在春和楼,只要菜谱价格定了,不管什么季节价格不变,材料不打折。”沈健基说。[编辑：光影]
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