“买得青山只种茶，峰前峰后摘春芽。”唐伯虎如是说春茶。在明媚的春光里，茶叶的清香慢慢地从山间飘荡开来，崂山头茬大田春茶已经开始采摘上市了。4月7日，记者在崂山晓阳春茶场见证了今年第一锅崂山大田春茶的采摘、炒制过程。
今年头茬茶晚一周
7日一早，在崂山风景区内的王哥庄返岭前茶叶基地，三面环山，一面环海，背风向阳，一片片嫩绿的鲜茶叶，在春意盎然中绽出。
“这个地方的5亩茶园比别的地方早至少三五天，其他地方的茶园都还没开采。”面对半山腰这块风水宝地，看着鲜嫩的小芽悄悄冒出头，种茶16年的57岁茶农林日臻难掩心中的喜悦，今年是暖冬，再加上前一阵的降雨，春茶的长势不错，本来应该跟去年一样，清明节前就可以采摘的，可是由于最近冷空气来临，导致今年头茬春茶开采比去年晚了近一周。
对于为什么是这块地抢了“头彩”?晓阳春茶场的副总经理李泽舜总结了三点理由：背山、面海，这里冬天北风吹不过来，早上太阳一出就能照到这里;海拔五六十米，春天的水雾难以到达，形成了自己的小气候;温度适宜，使这块地成为出头锅大田春茶的宝地。去年出现了罕见的在清明之前就可以采摘了，被称为“明前茶”，今年这些大田春茶一般都是谷雨前采摘，被称为“雨前茶”。
大田春茶的采摘需要选择刚刚钻出的一尖一叶或一尖两叶的嫩芽。采茶女周爱琴和其他工人一起在小心翼翼地采茶。一般是一人在前面主采，另一人在后面查漏。从早晨6点开始，一直到9点，这些采茶工一直蹲着在两排茶树中间挪动，现在每个人一小时采二两，而过几天一小时采两三斤没啥问题。
“目前在采茶的基本是本地的工人，等过几天大量茶叶开采的时候，各茶场都会雇一些外地的工人。”晓阳春茶场董事匡明如告诉记者，近年来采茶工越来越难招，很多茶园主人叫上亲戚朋友来帮忙采茶，今年工资也涨了，由每小时8元涨到了每小时10元。
在返岭社区的茶园采摘完之后，雕龙嘴社区、晓望社区的茶园也就开始陆续采摘大田春茶。
六斤鲜茶出一斤干茶
炒茶师傅正在摊晾春茶新叶。
“明前茶需要6斤鲜茶叶才能出一斤干茶，算下来要有6万个鲜茶芽。”上午11时许，记者来到晓阳春茶场的制茶车间，众多竹筛里晾着嫩黄色的鲜茶叶，炒茶师刘巍告诉记者，这些都是清晨采摘回来的，已经摊放了3个多小时。刘巍随后预热起了滚筒杀青机，从竹筛中轻捏了一点鲜茶叶试试后，低头查看杀青机的温度，看到已经达到200℃后，开始了绿茶加工中关键的一步——杀青。杀青就是用高温把鲜茶叶中的水分散发掉，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，最大化地保持叶绿素，使茶叶变软，便于揉捻成形。
滚筒下来的鲜茶叶干燥了很多，一股清淡的茶香飘散开来。“杀青这个环节非常重要，温度太高了，茶叶就煳了，品质就会大大降低，要是温度不够，叶子会发红，同样会影响茶叶的品相。”刘巍说，杀青之后的茶叶晾干后，还要放在理条机上在120℃下理条，所谓的理条就是把弯曲的茶叶作直，之后还要在100℃的状态下烘干。前后要经过10多道工序才能炒好，炒制过程需要三四个小时。
成本高了价不涨
“头一天采茶一上午，采10多斤茶叶，大约能出两斤干茶。”匡明如说，物以稀为贵，茶场的头茬茶绝大部分被一些爱茶的和私营企业主订购了。记者了解到，这些茶每斤6000元以上。
匡明如说，今年采茶的各种费用都在上涨，虽然成本提高了，但是价格没有涨。茶叶市场也受到经济形势的影响，高端路线已不好走，需要转型走大众化路线，薄利多销，抢占客户。据介绍，目前市面上很难买到崂山大田茶，大量上市大约在半月后，那时候价格预计一斤两千元。
■人物
炒茶师花3个月练手感
今年26岁的炒茶师刘巍是科班出身，毕业于青岛农业大学茶学本科专业，以茶为乐。他在晓阳春茶场已经工作了4年多，能炒制绿茶、红茶、乌龙茶(青茶)、白茶、黄茶、黑茶等六大类茶。
在茶叶杀青过程中，他抓了一把茶叶试了试告诉记者：“当你感觉茶叶稍微有点扎手了，就证明杀青火候到了。”刘巍说，炒茶师要有好的手感，他在大学期间光是练习手感就花了3个月。炒茶可是个苦差事，茶叶最怕各种异味，小刘工作期间不能抽烟、喝酒，连一些最简单的护肤品都不能用。
除了通过机器炒茶，刘巍还跟着老师傅手工炒茶。记者见他在大铁锅内反复涂抹茶籽油，却并不急于炒制，便问个究竟。“这锅温度必须到200℃以上，才能炒茶。”经过一段时间的耐心等待，茶籽油发出“噼啪”声，青烟也冒起来，第一锅鲜叶终于下锅了，一双大手不断地在锅中飞舞，鲜叶如花瓣般被掬起，又撒回锅中，这样反复，整个炒茶过程大约需要俩小时，手工炒茶效率比较低，但是口感更醇厚。
■鉴别
大田茶粗壮耐泡大棚茶更纤细
“大棚茶和大田茶的区别是大田茶孕育的时间长，所含的氨基酸更丰富，营养价值更高，而且大田茶采摘时间越早，营养价值越高，所含的微量元素也越多，所以价格差距比较大。”山东省茶文化协会副秘书长匡新说，大田茶更耐泡，一般可以达到六七泡，而大棚茶只有三四泡，香气也不如大田茶浓。外观上大棚茶更纤细，而大田茶更粗壮。随着时间的推移，大棚茶价格还会继续降低。
很多人说，崂山茶喝起来口感好，但看起来并不美观，叶子有大有小，不如南方茶卖相好。“主要原因是南方一些地方对茶叶引入了速度快的机械化采摘，崂山茶是人工采摘。”李泽舜告诉记者，南方茶碧绿、细，而崂山茶粗壮带黄头，而泡起来，南方茶有苦涩味，崂山茶为板栗香、爽口，耐冲泡。
“现在这个时候，不管是本地还是南方茶，新茶上市量都不大，因此容易出现陈茶冒充新茶的情况。”匡新给市民支招，如何鉴别新茶和陈茶。先看颜色，新茶颜色翠绿有光泽，陈茶颜色暗淡;再说香味，新茶有股清香味，茶香自然，陈茶有股浓重陈味;最后看茶色，新茶汤色清澈，而陈茶汤色发红发乌。 记者 娄花
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