绿豆汤会为什么变色？绿色的比红色的更健康

进入中伏后，青岛的气温接连几天突破30℃，防暑工作刻不容缓。对咱们普通老百姓而言，一碗清爽的绿豆汤大概是最家常的消暑食物了。在岛城，提到绿豆汤，市民们脑海里首先浮现出的肯定是一碗红红的汤水。但是有些南方朋友要发出质疑声了：绿豆汤难道不应该是绿色的吗?自家煮的一直是绿色的啊?红色的绿豆汤是因为熬制方法不对吗?这样还能解暑吗?对此，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红撰文指出，绿豆汤会变色，主要是水的原因。 青岛晚报/掌上青岛/青网 记者 高静文

现象 绿豆汤变色源于豆皮

据范志红解释，绿豆汤会变色，主要是因为绿豆皮富含类黄酮等多酚类物质。绿豆汤中溶解了从绿豆表皮部分溶出的多酚类物质，它们在空气中氧气的作用下，会逐渐发生氧化而变色。如果用普通锅煮绿豆粥，因为粥一直充分接触空气，很容易变色;用压力锅煮绿豆粥，因为保压过程中是密闭状态，接触空气少，就不容易变色。用冷水煮绿豆汤，水中有溶氧和各种离子，而且从室温到沸腾煮的时间长，所以汤汁的红颜色也会很深;如果把绿豆直接扔在沸水里，水沸腾后除去了溶氧和碳酸氢根离子，钙镁离子含量下降，盖盖子小火煮也减少了空气接触，所以几分钟内汤色基本保持绿色。不过，只要延长煮的时间，或把汤盛出来之后，还是会因为氧化而缓慢地变色。

解读绿汤汁比红的更健康

管它是绿色还是红色汤汁，反正煮出来的味道差不多，随便喝呗——可能有市民不在意绿豆汤的颜色。但是研究证明，绿色和红色的汤在健康效果上会有差异哦。范志红在文中提到，抗氧化性质测定发现，绿豆汤清除某些自由基的能力和颜色关系很大。颜色碧绿的绿豆汤，效果要好得多，红色绿豆汤明显要差一些。

还有些家庭为了追求口感，在煮绿豆汤的时候会放一些碱，这样豆子很容易煮烂，颜色也不容易变红，是暗黄绿色的。但范志红提醒，这样会大幅度降低绿豆的抗氧化作用，还会把绿豆中丰富的维生素B1也一起毁掉，同时加白糖也会降低抗氧化的作用。

对策汤里加柠檬可呈绿色

范志红指出，用普通锅煮绿色绿豆汤的秘密在于水质。 “我们在实验室里，分别用自来水、矿泉水、纯净水、去离子水来煮绿豆汤，结果是去离子水颜色最绿，而且长期不变。自来水煮绿豆汤颜色变化最快，在接触空气之后很快就变红。”把自来水调到不同的pH值，酸性自来水煮汤后不太容易变色，而微碱性的自来水煮后变色非常迅速。然而如果加的是去离子水，那么无论是什么酸碱度，几乎都不变色。也就是说，自来水中的钙、镁离子并不是氧化变色的关键，而碳酸氢根离子的影响要大得多。

这样，就得到了煮绿豆汤不变色的简单方法——如果家里有反渗透净水器，直接用纯净水煮，就没问题。或者在煮绿豆汤时加入半勺白醋，或挤入半勺柠檬汁，就可以让绿豆汤较长时间保持绿色了。