低温烹调能防癌
想吃得健康，就要用对烹调方式。中国台湾《康健》杂志最新刊文指出，烹调时间、温度是影响营养素去留的关键。
一般煎、炸、烤等烹调方式都会达到180～300℃，高温不仅破坏营养素，还可能让食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物发生异变，产生有害人体的物质。如蛋白质类食物容易产生致癌的杂环胺类物质，脂肪类则易产生苯并芘类致癌物，碳水化合物会因此产生较多的丙烯酰胺类物质。但最令人害怕的就是高温烹煮所产生的梅纳反应，也就是食物褐变。它会造成糖化反应，释放自由基，使人体功能受到影响。研究已发现，它可能与身体的发炎反应，或是糖尿病、心血管疾病、肾脏疾病、阿尔兹海默症等相关。
纽约西奈山医学院老人医学教授莎拉博士认为，在高湿度情况下进行的短时间低温烹调(100℃左右)，比如说蒸或煮，可以有效降低食物中最终糖化蛋白的含量。他们在试验中将24名糖尿病患者分为两组，让他们食用经过不同方法处理的鸡、鱼和肉，结果发现，蒸、煮的烹调方式能够将人体内与饮食相关的最终糖化蛋白含量降低33%～40%。
不仅如此，温度在100℃的低温烹调方式，还能最大程度地保留营养素，有益健康。研究人员发现，像大麦、粗粮粉等用蒸或煮的方式，营养成分可以保存95%以上，但如果用油炸，维生素B2和叶酸会损失50%以上，维生素B1几乎无法保存。鸡蛋用低温烹调，不仅营养保存多，就连消化率也较高。台湾实践大学食品营养系讲师徐近平表示，几种低温烹调中，蒸的方式最为健康。这是因为蒸是透过汽化热加热，热含量高，可缩短烹调时间，且不直接接触水，不会造成水溶性维生素的流失，因此比水煮更易保留营养素，也可以保留食物的鲜甜原味。炖的温度通常在98～100℃，建议炖的时候不要放太多水，连汤汁一起吃，就能把流到汤里的营养素也吃进去。
◎链接 低温烹调食谱
一星期中，不妨按照以下食谱，多尝试几餐低温烹调方式。不过台湾马偕医院营养师赵强也提醒，草酸、植酸较多的食物，如芦笋、菠菜、冬笋、豆类等，不建议用蒸的，会影响钙、铁吸收。
冬梨炖排骨(4人份)。材料：梨1个、排骨300克、青葱1根;调味料：盐、白胡椒少许、米酒1大匙、香油1小匙、水700毫升、鸡粉少许。做法：1.梨去皮去籽，切成小片。2.排骨切成小块，烫过水备用。3.取容器，加入主料与所有调料，大火蒸约15分钟即可。蒸煮时，可以加盖以保留香气与汁液。据《生命时报》
我国北方地区由于气候严寒，人们在漫长的冬季经常足不出户，很多人还有“猫冬”的习惯，晒不到太阳，就会因缺钙而产生腰腿疼等症状。
美国巴尔的摩联合纪念医院的老年病专家研究发现，长期待在室内，很少到户外接受阳光照射的人，普遍会出现维生素D缺乏症状，主要表现为身体虚弱、反应迟钝及骨骼质量下降等。此外，由于光照时间对激素分泌水平的影响，人们在冬季还容易出现抑郁症，表现出精神萎靡、疲乏、大脑反应迟钝及昏昏欲睡等症状。而对于我国东北、西北地区的人来说，这些情况格外严重。
所以，北方地区居民要学会补钙。冬季更要多晒太阳。晒太阳可预防骨质疏松，紫外线能刺激皮肤制造维生素D，从而促进钙质吸收。而且，阳光辐射到人体会造成一系列生理变化，使毛细血管扩张，加快血液循环。阳光通过眼睛与神经纤维相联系，能促进肾上腺素、甲状腺素及性激素增加，可有效改善情绪低落、精神抑郁等不良心理。其他地区每天晒足半小时即可满足身体所需，北方地区居民建议每天最好晒够1小时太阳。由于冬季阳光不像夏天般强烈，上午10时～下午4时最适合晒太阳。天气太冷的情况下，可考虑在家里靠近玻璃的地方晒太阳。
◎链接怎么补钙最有效?食物加钙制剂
调查显示，我国人均钙摄入量仅及推荐量的50%。那么，怎样补钙效果最好呢?
1.从食物中获取
天然食物中钙的最佳来源是奶类，包括牛奶、羊奶、奶酪、酸奶以及各种奶制品。豆类尤其是大豆制品含钙也较丰富，大豆中含有的大豆异黄酮，属于植物性类雌激素，对于防治骨质疏松也有很好的作用 。钙的其它食物来源如海产品中的海参、虾皮、海带等;坚果类如芝麻、杏仁、棒子、向日葵子等，以及绿色蔬菜如油菜、萝卜缨、雪里蕻等。
建议：居民每天做到“四个一”，即一杯牛奶或豆浆，一斤蔬菜，一份豆类及其制品，一把坚果。
2.服用钙制剂
我国市场上各种钙剂有200多种。大体上可分为3类，即无机钙、有机钙以及动物骨粉为原料的钙剂。所谓无机钙，其主要成分为碳酸钙，其原料多为天然矿石、牡砺壳及某些海洋生物的外壳。优点是含钙量较高，价格比较便宜。缺点是对胃肠道有一定的刺激作用 ，对胃酸分泌较少的人群，不适宜服用。
有机钙如柠檬酸钙、葡萄糖酸钙、乳酸钙等，这些钙剂的含钙量低于无机钙，而价格一般比无机钙要高得多，因此对需要大量补充钙剂的人群如老年人和更年期妇女，每次需服用很大量，不太经济。但是有机钙类的溶解性及口感比较好，比较适合儿童。骨粉为原料的钙剂，成分复杂，对这类钙剂要注意其中重金属的含量，卫生学指标以及钙磷比值是否合理，需谨慎选择。
建议：在相同条件下，各种钙剂的吸收率相差并不大，所以钙的化学形式不是影响钙吸收的主要因素。建议同时补充维生素D，可以促进钙的吸收。钙剂的服用可分早、中、晚三次，或早晚各一次，每次服用量不要过大，一般不超过500mg。晚上睡前补钙很重要，可保持血钙在正常水平，防止骨钙的丢失。
据《北京晚报》
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