餐饮业因其涵盖了食品加工、储存、传输和销售等多个关键环节，是我市食品安全保障的重要阵地。充分认清餐饮业食品安全缺口，建立行之有效的保障体系，是确保我市整体食品安全的根本要务。今年两会期间，市政协委员徐晓彬提出了“关于大力推行食品安全体系案”，建议通过高标准食品安全管理体系，将有效降低各环节风险、保证最终出品的安全。昨天，市政协对相关提案组织协商督办活动，实地考察我市食品企业、听取市食品药品监管局工作人员介绍青岛市餐饮服务食品安全监管概况以及对提案办理情况，并开展座谈讨论。
委员
调研
餐饮行业存在三方面问题
市政协委员徐晓彬在对我市餐饮业现存的食品安全问题调研后提出，我市餐饮业在加工原料、加工环境和安全监管方面都还存在问题。徐晓彬认为，食品原材料的采购是食品进入餐饮企业的第一道关口，采购的原料质量直接影响到菜品的质量和安全。然而，许多餐饮企业在原材料采购时贪图短期利益从非正规渠道采购劣质原材料，或者为减少运作成本过量采购，从而造成了原材料的变质。
徐晓彬提出，加工环境所存在的问题是餐饮行业不安全因素的主要来源。部分中小餐饮企业厨房面积狭窄，只用简单隔断来分离厨房和餐厅;食品加工操作场所无排气或换气设备，缺乏消毒设备，也没有防止蚊虫鼠蚁进入的设施;在粗加工中对原料的洗涤大多只清洗一次，且原料、餐具及洗涤用具清洗池并未分开，造成了原料再度污染;在细加工中，做不到砧板正确的清洁与区分，造成生熟食品、冷热食品、红白交叉污染;由于存储条件不善，导致烹饪原料、调味品及半成品腐败变质。
此外，食品生产、食品流通、餐饮服务活动分别由质量监督部门、工商行政管理部门、食品药品监督管理部门监管，多部门过程监管的关键在于沟通协作、信息共享。然而，我市尚未建立起完善的全市范围内食品全流程监管信息数据库，导致了食品流通过渡交叉区域存在监管真空区域，无法保证餐饮业食品安全的源头控制。
提案
建议
建立大数据分析预警食安
徐晓彬在 “关于大力推行食品安全体系案”中提出了应对餐饮业食品安全问题的策略。一方面，餐饮业需依据自身特点，实现严格高效的食品安全管理。餐饮业由于其原材料的种类繁多、操作场所的不确定性、人员操作的复杂性，特别是食品现场制作、立即食用的特点，使其对于食品现场加工的过程控制显得尤为重要。因此应通过建立并运行HACCP (危害分析与关键控制点)和FSMS(食品安全管理体系)等食品安全管理体系，将有效降低各环节风险、保证最终出品的安全。
另一方面，监管部门应逐步建立大数据分享，加大培训力度，不断完善监管措施。各相关监督执法部门在联动执法的同时，应兼顾将监察信息通过多种渠道合并通报，以扩大警示效果，最大限度缩小多部门监管缝隙。此外，针对食品安全问题较为突出的中小餐饮企业，监管部门在严格监督的同时，应定期举办食品安全负责人培训，为暂时不具备运行食品安全体系的餐饮单位提供具体操作指导，帮助餐饮企业提高自身食品安全保障能力。同时，建议相关直属部门通过微信公众号等便捷方式及时推送最新法律法规及卫生防疫预警，帮助餐饮企业迅速获得一手信息，不断提高食品安全意识、防患于未然。
实地
考察
进入中央厨房得“全副武装”
昨天的协商督办重点提案活动走进位于上海路的青岛万和春餐饮管理有限公司，了解企业的食品安全管理情况。据了解，“万和春”目前已经成为一家集商贸、餐饮、食品加工、配送为一体的集团化民营企业，拥有1600平方米的配送中心、20多家快餐直营连锁店及18家特许加盟店，网点覆盖青岛市内各区市。
记者走进万和春的中央厨房，看到全副武装的工作人员将冷冻的排骨等原料进行切割、装箱，通过冷链运输送到各个连锁店。所有进入中央厨房的人员，都必须穿戴隔离衣、一次性口罩、鞋套和帽子，确保内部卫生不受影响。公司负责人王涛介绍，公司成立伊始即按照现代企业制度要求，规范公司法人治理机制，采用HACCP和ISO9001:2008双体系认证，紧紧围绕“质量安全是根本，持续改进是永恒”的方针及“使用100%安全的原材料、出厂产品安全指标100%合格、食品安全事故为零”的质量目标，建立健全企业管理制度，制定了进货查验和记录制度、食品安全管理制度、关键过程控制制度、产品出厂检验和记录制度、食品安全事故应急处置制度等企业管理制度，确保产品从采购、生产、包装、检验、贮存到配送等各个环节实行严格质量管理，按照《食品安全法》等规范生产，依法经营。同时采用顾客满意度调查，采取问卷调查和网络搜索引擎搜索顾客意见的形式听取各方面意见。
为了确保食品安全，对每位新入职的员工进行食品质量安全知识的培训，并保持相关记录;对入职员工进行岗位培训，培训合格后方允许独立上岗，定期对员工进行技能考核，对培训效果跟踪验证;对新员工健康体检合格后，方安排正式入职，建立从业人员健康档案，对员工健康状况统一了解。
办理
情况
6300多家餐饮单位“明厨亮灶”
昨天，在座谈讨论过程中，市食品药品监管局副局长李治荣介绍了青岛市餐饮服务食品安全监管概况以及对提案办理情况。对徐晓彬提出的“通过建立并运行食品安全管理体系，将有效降低各环节风险、保证最终出品安全”的建议，李治荣表示，市食药监管局一方面通过日常监管工作中加强宣传，鼓励餐饮单位积极应用管理体系，另一方面联合市烹饪协会等社会组织积极做好相关推广工作。截至目前，我市部分具有一定规模和知名度的餐饮单位已经通过了相关体系认证。但由于管理体系要求比较高、投入比较大，主要适用生产加工型食品企业，一般餐饮单位难以做到，加上管理体系非强制性义务，在推广过程中还有一定难度。市食药监管局通过推广餐饮单位量化分级，强化监管手段，做好餐饮服务单位等级评定和等级公示工作，实现量化分级100%覆盖，通过对餐饮单位量化分级，引导消费者到量化分级高的餐饮单位就餐，推动其提升餐饮安全水平。
岛城全面推进“明厨亮灶”工程，实现从“厨房重地 闲人免进”到“亮化厨房 请您监督”的良性转变，完善社会共治措施。各区市以中型以上餐饮单位全覆盖为目标，目前总量已经达到6300余家。年内，将进一步落实3000路视频上网。“清洁厨房”创建方面，突出学校、旅游景区、车站码头、医院周边和餐饮集聚区，以中小型餐馆、快餐店、小吃店为重点，督促餐饮单位严格落实 《餐饮服务食品安全操作规范》和基本的卫生清洁制度，餐饮废弃物(含废弃油脂)定向收集并公示。对达到清洁厨房标准、验收合格的餐饮服务单位，将授予“清洁厨房”称号。目前，餐饮单位清洁厨房水平达标率增至75%，并有147家申报省级清洁厨房，省级清洁厨房总数达320余家，位居全省前列。
据介绍，我市依托山东省“食品追溯公共服务平台”，全面推进追溯体系信息化建设试点工作，逐步完善全市范围内由点到链的食品质量安全追溯链条。通过“食品追溯公共服务平台”，真实、准确、系统地记录生产销售全过程的质量安全信息，实现食品质量安全顺向可追踪、逆向可溯源、风险可管控，发生质量安全问题时产品可找回、原因可查清、责任可追究，落实质量安全主体责任，保障食品质量安全。目前，该工作正在即墨市试点，已有110余家餐饮单位的大宗食品采购信息可通过 “平台”进行查询。
推进
创新
探索“互联网+”食安信息公开模式
据介绍，市食药监管局下一步将积极推广危害分析与关键控制点体系(HACCP)、食品安全管理体系(ISO22000)等先进有效的管理方式，鼓励和倡导有条件的餐饮服务单位先行一步，主动进行HACCP和ISO22000等认证。通过对餐饮服务单位主要负责人的培训、座谈、监督、约谈等多种方式，提升餐饮服务单位法定代表人的食品安全第一责任人意识，督促其落实对员工不少于40学时的培训，提升全体从业人员的食品安全意识和水平。
除了要在餐饮服务单位公开基本信息，还要在网上公开日常监督检查和监督抽检情况，形成人人关注食品安全的氛围，督促餐饮服务单位主动改变管理方式、提升管理水平。同时，探索“互联网+”食品安全信息公开的新模式，通过笑脸地图等方式，向消费者推荐管理水平高、监管评定等级好的餐饮服务单位，促进餐饮服务单位提升自身管理水平。
本版撰稿 记者 于顺 陈珂
通讯员 张永友 王淼
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